Каре ягнёнка, обжаренное с молодой морковью, репой, горошком, зелёной фасолью и картофелем

Способ приготовления

1. Каре ягнёнка зачистить от плёнки, срезать лишний жир, если это необходимо. Зачистить рёберные кости и удалить лишние косточки. Слегка перевязать корейку веревкой между котлетной частью. Поджарить течение 15 минут на «подушке» из измельчённых косточек.
2. По окончании жарки вынуть мясо и оставить его в теплом месте, на гриле. В соке, который образовался в процессе приготовления мяса, удалить жирную составляющую (не удаляя при этом кости), залить небольшим количеством прозрачного бульона или водой. Уварить, приправить, пропустить через дуршлаг и оставить не водяной бане.
3. Очистить морковь, верить «а гляс», то есть положить в сотейник, залить водой, так чтобы она покрывала морковь, добавить небольшое количество сливочного масла, щепотку сахара. Накрыть пищевой кулинарной бумагой и крышкой. Довести до кипения. Когда морковь станет практически готова, снять крышку для того, чтобы дать воде испариться. Морковь должна быть «окутана» в конце варки карамелизованным сиропом, имеющим в своём составе воду, сливочное масло и сахар.
4. Очистить и приготовить тем же способом репу. Стручковую зелёную фасоль и очищенный зелёный горошек сварить «а ланглэз», то есть в подсоленной кипящей воде.
5. Охладить, опустив в холодную воду, дать жидкости стечь. Перед подачей опустить в горячую солёную воду и полить сливочным маслом. В зелёный горошек добавить щепотку сахара.
6. Очистить картофель в форме «бочонка» Бланшировать, как при приготовлении картофеля «Шато». дать жидкости стечь, не охлаждая, и поджарить в сотейнике с небольшим количеством растительного и сливочного масла.
7. Снять верёвку с каре. Выложить горками гарнир вокруг каре, чередуя цвета. Посыпать картофель мелко порезанной зеленью петрушки. Одновременно в соуснике подать очень горячий соус, оставшийся от приготовленного мяса.