Спагетти по-неаполитански

Способ приготовления

1. Приготовление томатного соуса:
   
   В маленьком ковшике или сотейнике обжарить до золотистого цвета «мурпуа» (смесь из моркови, лука, бекона, лука-порея для приготовления соуса) с соленой грудинкой, нарезанной произвольно. Добавить муку, хорошо перемешать. Продолжать готовить поджарку в течение 4-5 минут в духовом шкафу. Добавить томатную пасту, примерно 0.6 литра бульона или воды, 2 измельчённых зубчика чеснока, соль, перец, щепотку сахара, букет трав, хорошо перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой. Готовить примерно 90 минут в духовом шкафу, перемешивая время от времени. Пропустить, не протирая, томатный соус через китайский дуршлаг. Приправить специями. Добавить небольшое количество сливочного масла. Смазать поверхность кусочком масла и поставить на водяную баню.
2. Приготовление томатов «конкассе»:
   
   Очистить помидоры (удалить плодоножку, положить помидоры в кипящую воду примерно на 15 секунд, затем опустить в холодную воду, очистить, разрезать пополам, положить под пресс). В сковороде обжарить в сливочном масле лук, порезанный кольцами и добавить нарезанные помидоры. Добавить целиком 2 зубчика чеснока,
   соль, перец, щепотку сахара, букет трав. Оставить вариться без крышки, встряхивая время от времени. В конце варки добавить специи, вынуть 2 зубчика чеснока и букет трав и поставить на водяную баню.
3. Как отварить спагетти:
   
   Поместить спагетти, не ломая, в большое количество подсоленой кипящей воды. Перемешивать макароны до закипания, затем продолжить варить с открытой крышкой 9-12 минут в зависимости от их готовности. Промыть в холодной воде, дать воде стечь, сбрызнуть небольшим количеством горячей воды, дать тщательно стечь, добавить сливочное масло и добавить специи. Выложить спагетти на горячие томаты «конкассе».
   
   Одновременно подать: спагетти, соусник с томатным соусом, соусник с томатами «конкассе», салатник с тёртым и просеянным сыром «Грюйер».
   
   Предусмотреть: 1 кастрюля, китайский дуршлаг, 1 котёл с горячей водой.