Филе морского языка (камбала) "а ля бон фам"

Способ приготовления

1. Почистить рыбу, снять кожу, разделать на филе, придать форму, промыть в холодной проточной воде. Измельчить оставшуюся часть рыбы, включая кости, и промыть в проточной холодной воде.
2. Приготовление рыбного «фюме» (прозрачного рыбного бульона):
   
   Пассировать в сливочном масле нарезанные лук-порей, лук-шалот, луковицы. Добавить просушенные рыбные кости, снова потушить. Добавить 0.5 литра холодной воды. Добавить букет душистых трав, довести до кипения, снять пену и готовить на огне 25-30 минут. Процедить через сито и отставить в сторону.
3. Поместить сложенное филе (внешняя часть к внутренней) в смазанную маслом сковороду, приправленную специями, присыпанную тонко порезанным луком-шалотом, сырыми порезанными шампиньонами и мелко нарезанной петрушкой.
4. Добавить ломтик лимона. Залить белым вином и рыбным «фюме» так, чтобы филе было полностью покрыто, накрыть промасленной бумагой, поставить на разогретую плиту, и при закипании поставить в духовой шкаф на 8 минут.
5. Вынуть готовящуюся рыбу, чуть-чуть выпарить, добавить сливки, заново выпарить. Когда консистенция будет желаемой снять с огня и ввести масло. Приправить специями.
6. Подавать филе на подогретых тарелках, слегка смазанных маслом, добавить гарнир, полить соусом, подрумянить в жаровне «саламандра» (нагретое металлическое блюдо, которым накрывается кушание для подрумянивания).