Kulinaster.ru - вкусные рецепты
Ссылка на рецепт - https://www.kulinaster.ru/r/45
Рагу из телятины по старинному французскому рецепту
-
Мясо отделить от костей и разделить на порционные кусочки весом 50-60 г. (из расчёта по 2 кусочка на одного человека). Бланшировать, охладить, промыть, дать стечь воде.
-
Выложить мясо для приготовления, залить мясо прозрачным бульоном или холодной водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Когда бульон закипит, снять пену.
-
Добавить ароматные специи. Оставить готовиться на медленном огне с чуть приоткрытой крышкой в течение 1 часа 15 минут. Процедить бульон и оставить мясо в тёплом месте.
-
В бульон добавить маленькие луковицы, пассированные в небольшом количестве воды, сливочном масле, соли и сахаре.
-
Добавить маленькие шампиньоны, приготовленные в небольшом количестве воды, лимонном соке, сливочном масле и соли.
-
Приготовить «базовый соус» - пассированная в сливочном масле мука + бульон, оставшийся от варки мяса + шампиньоны. Уварить на сильном огне, постоянно помешивая. Снять с огня, осторожно добавить «льезон»: яичные желтки, сливки, лимонный сок, щепотку кайенского перца. Приправить специями. Не позволять соусу закипеть. Вылить на мясо, пропустив через тонкий дуршлаг и продолжить готовить на водяной бане.
-
Отварить рис в течение 12-15 минут в большом количестве хорошо солёной воды. Охладить, промыть, дать стечь, выложив на сито. Подсушить и разогреть на подносе в духовом шкафу. Ввести, осторожно помешивая, сливочное масло.
-
Выложить мясо и рис в 2 салатника.